Vietnam på en tallerken en rundvisning i Vietnams bedste regionale retter

Rejs for endnu en uge i Vietnam, og du vil snart indse, hvor få af sine gastronomiske specialiteter er velkendte uden for landet. Hver region hævder unikke spiselige lækkerier. Kulinariske klassikere som nordlige pho, Hue imperial banket billetpris, og sydlige sizzling pandekager er blot en velsmagende prøve af hvad der tilbydes.

I nord Vietnam er køkkenet tæt på linje med Kina. Færre krydderier anvendes end i sydlige og centrale Vietnam, men sort peber er meget vigtig. Her serverer kokke en overlegen grad af peber, der er mild, men intenst aromatisk, med en unik vietnamesisk sødme. Lige så vigtige er skarpe urter, herunder basilikum, mynte, koriander og løgløg.

I det tempererede centrum af landet og den tropiske syd er der flere frugter og grøntsager til rådighed, og mange forskellige krydderier anvendes i lokale køkkener. Søerne bruger også mere sukker, selv i salte retter, og spisestue er meget en praktisk oplevelse. Mange måltider indbefatter en bjergrig tallerken friske urter, som er pakket med kogt kød og fisk og skaldyr i et skarpt salatblad og derefter dyppet i smagspakte saucer.

Skåle i det nordlige Vietnam

Pho

Udtales som 'pels' (men slip 'r'), pho er blot kendt som oksekød nudelsuppe af lokalbefolkningen. Men en duftende servering af pho er virkelig Vietnam i en skål. Denne verdenskendte parabol er tilgængelig på tværs af landet, men det har næsten kultstatus i Hanoi. En række garnisher er altid til stede for at tilpasse parret til diners personlige smag. Limejuice, bønnespirer eller et strejf chili eller fiskesaus kan alle tilføjes, og i det sydlige Vietnam er der en flok friske urter til rådighed for ekstra smag og tekstur. Den traditionelle oksekødssort kaldes pho bo, mens kylling noodle suppe er dubbed pho ga. I Hanoi, søg den røgfyldte årtier gamle Pho Tin til en velsmagende skål.

Bánh cuon

Mon cuon (risruller) spises over Vietnam - de mest berømte er goi cuon (sommerruller) - men Hanoi-sorten af bánh cuon har deres egne specielle egenskaber. De delikate indpakninger er gossamer tynde og bløde, men giver dog en subtil modstand, når de spises. Ingredienser kan omfatte grillet svinekød, stegt bønnerørk eller grøntsager. I Hanoi, bánh cuon proppet med hakket svinekød og jordet svampe serveres i Banh Cuon Gia Truyen.

En frisk skål med pho bo © Matt Munro / Lonely Planet

Bun cha

Bun cha består af grillede svinekødboller serveret på en koldt seng bolle (ris vermicelli), klædt med duftende urter og en sødt mild dybdesauce. Kødet skæres altid fra et stykke marmoreret flager og marineres i søde, varme, sure og salte smag. I street-mad boder i Hanoi, robust nem cua be (dybstegte Krabbefjedruller) serveres som en hjertelig sideskål. Tag et ovenpå bord på Bun Cha Nem Cua Be Dac Kim i Hanoi's Old Quarter for at prøve det.

Bun rieu cua

Tak den nordlige knack for at omdanne ydmyge ingredienser til noget sublimt for denne krebsdyrsmagede suppe. Det er lavet af ris-paddy krabber, pakket med tomatbiter, grønne løg og bolle (ris vermicelli) og toppet med sauteret krabberfedt. Nogle kokke tilføjer bønner ostemasse og oc (store snegle) i en skål kaldet bun rieu cua oc. Grønne blade, urter og skåret banan-træstamme er alle populære tilføjelser på de enkle fortovsboder i Hanoi's Old Quarter. Vores foretrukne sælger er på 40 P Hang Tre.

Delikat bánh cuon ruller © xuanhuongho / Shutterstock

Retter i Central Vietnam

bánh

En af de smukkeste legater af kejser Tu Ducs regering i den kejserlige by Hue i det centrale Vietnam er bánh, dampede ris kager serveret med en dråbe fiskesauce. Uanset om de er spist almindelig, fyldt med hakket champignon eller fyldt med tørrede rejer, gør disse lækkerbiter den perfekte lette morgenmad eller mellemmåltidsmad. De varmelivende folk i Central Vietnam tilføjer ofte en chili-sauce til yderligere at opleve en fælles plade af disse sarte retter. Hang Me Me in Hue har en enorm menu af forskellige sorter af bánh.

Mi quang

Tykke og sejede gurkemejer-gule nudler er toppet med rejer, svinekød, bønnespirer, urter og hakkede jordnødder, og fugtet med blot et dash af rig bouillon til at gøre mi quang. Opkaldt for sin oprindelige provins Quang Nam i det centrale Vietnam, kommer skålen med riskager til at smuldre og er færdig i karakteristisk centralt vietnamesisk stil: med en flad sød-hot chili syltetøj. Fremragende mi quang kan afholdes på street-food tours med Funtastic Tours i den pulserende by Danang.

En skål af mi quang © xuanhuongho / Shutterstock

Kom hen

Til kom hen, Ris kommer med en rig bouillon og små muslinger høstet fra Hue's Parfume River. Garnisher omfatter riskiks, svineknivling, jordnødder, sesamfrø, friske urter og grøntsager. Betjent riverside på den enkle 17 Ð Han Mac Tu placering i Hue, en skål af kom hen opnår den kulinariske bedrift at være samtidig hjertelig og delikat af smag. Bun høne er en lige så god variation ved hjælp af risnudler.

Cao lau

Arv fra århundreder af international handel er tydeligt i cao lau, signatur nudler skålen i den centrale vietnamesiske by Hoi An. Tykke soba-lignende japansk stil nudler er krydret med urter, salat greens og bønnespirer, og serveret med skiver af stegt svinekød. Prøv denne meget lokale skål på en gaden-madvandring med Eat Hoi An.

Cao lau er en traditionel skål af Hoi An © Matyas Rehak / Shutterstock

Retter i det sydlige Vietnam

Bánh xèo

Bánh xèo er en stor crepe fyldt med masser af lækre godbidder. Den vietnamesiske gør det med rismel og kokosmælk, og smør i kød, skaldyr, friske urter og knaprige grøntsager. Dipping saucer tilføj en ekstra tang. Bánh xèo henvises ofte til engelsk som en vietnamesisk 'pandekage'. I virkeligheden er dette en utilfredsstillende oversættelse, som bánh xèo er langt mere smagfuld og interessant. Prøv denne klassiske skål på Banh Xeo 46A i Ho Chi Minh City.

Bánh xèo, en vietnamesisk klassiker © Adam Young / Getty Images

Bánh khot

Disse små sød-og-salte rejer pandekager er lavet af malet ris og kokosmelk smør, der er kogt i særlige halv-sfæriske forme, hvilket resulterer i en sprød skorpe omslutter et blødt center. En specialitet i Ba Ria-Vung Tau-provinsen, bánh khot er spist rullet med urter i et salatblad.

En plade af bánh khot © kennejima / CC BY 2.0

Canh chua

Denne smukke, tangy tamarind-smagsoplevende suppe indeholder Mekong-deltaets overflod: fra sine vandveje kommer fisk; fra sin frugtplantager, ananas; og fra sin frugtbare jord, tomat og svampet bac ha (tarostamme). Regionens rismarker bidrager med den kumminlignende urt rau rom. Ledsaget af ris, canh chua er et uhøjtideligt, appetitvækkende måltid i en skål.